terça-feira, 19 de junho de 2012

Tahine, a hospitalidade árabe para fazer qualquer um se sentir em casa

O carneiro assado, atração do cardápio especial de sexta-feira no Tahine.
Tenho uma cisma com restaurantes árabes e mexicanos. Não que não goste, pelo contrário. Aprecio bastante essas correntes culinárias, mas invariavelmente me enrosco na mesmice que costumam ser apresentadas em seus buffets ou cardápios. Porque sei das riquezas gastronômicas nem sempre relevadas nesses casos.
Quanto aos mexicanos, tive um bom convívio com o dia-a-dia de sua gastronomia ao passar praticamente dois meses por lá em cobertura de Copa do Mundo. E até me acostumei a comer feijão no café da manhã. Há alguns bons restaurantes, mas a maioria se perde nas mesmices.
Quanto aos árabes, me criei vizinho de uma família síria, que sempre me encantava com aqueles charmosos almoços de domingo. Até hoje me vem à memória as mulheres todas elegantes, adornadas com muito ouro, e a mesa farta, com incríveis variações de sabores – alguns deles que nunca mais experimentei.
Pois agora conheci um restaurante árabe que me fez voltar um pouquinho no tempo. O tempero é bem caseiro, como se fosse uma extensão da comida da família. Chama-se Tahine, está funcionando há um ano e meio ali nas Mercês e é propriedade de uma família descendente de libaneses, transformado em restaurante depois de muita insistência dos amigos, até então os únicos privilegiados a degustar os pratos preparados por Calil El-Khoury nas reuniões mensais do pessoal. O Tahine abre de segunda a sábado para almoço, por quilo (R$ 38), com um buffet que conta com 20 pratos frios e 12 pratos quentes. Entre os frios, Coalhada seca, Babaganuch (pasta de berinjela com tahine), Berinjela escabeche (berinjela, pimentão, cebola, noz, uva-passa), Homus (pasta de grão de bico com tahine), Quibe cru, Abobrinha especial à moda Tahine e Berinjela Tahine (miniberinjelas recheadas com nozes - tempero especial) e as saladas Tahine (alface, rúcula, tomate, pepino, cenoura, hortelã), Fatouche (tomate, alface, pepino, cebola, hortelã, pão sírio torrado e zatar), Tabule (tomate, trigo, cheiro verde, hortelã, cebola, limão) e Salada de grão de bico à moda árabe. Entre os pratos quentes, Arroz Chari, Arroz com lentilha, Arroz com frango e lascas de amêndoas, Quibe assado (recheado com carne moída, cebola e lascas de amêndoa), Abobrinha recheada, Charuto de repolho, Charuto de folha de parreira e
Cafta.
Na sexta-feira a casa também abre para jantar, aí cobrando R$ 39,80 por pessoa (ou serviço à la carte, conforme o desejo do cliente), com buffet à vontade. E com duas atrações especiais: o Carneiro assado e a Mussaka.
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segunda-feira, 18 de junho de 2012

Um pochê que não ficou lá essas coisas e um confit de javali delicioso

Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos - o prato principal.
E o tal do ovo pochê? Nunca me dei bem tentando fazer. Falta alguma coisa, alguma técnica que não o deixa ficar com aquele formato arredondado, a clara harmoniosamente disposta em torno da gema.
As experiências anteriores foram com ovos de galinha. Dessa vez a receita recomendava ovo de codorna. E lá fui eu atrás dos pequenos ovos que costumamos comer como aperitivo. E a finalidade não seria muito diferente, pois era para compor o prato de entrada para o almoço domingueiro. Fuçando por aí encontrei a receita de Tartelettes savoyardes em um dos meus sites favoritos, o http://www.cuisineaz.com/.
A foto estava uma gracinha e imaginei ser possível fazer igual. Mas não ficou bem assim, por alguns fatores básicos, a começar pelo presunto cru, que não era o Jambon cru de Savoie (o que já deveria invalidar o nome do prato). Além disso, a massa folhada cresceu, ficou muito alta, embora não houvesse a recomendação para escorá-la com feijões, como costuma ocorrer com as tortas. E o ovo pochê não deu certo, a clara se espalhou. Decidi fazer um ovinho frito, mas também não ficou lá essas coisas. Na apresentação, pois de sabor até que deu certo. Mas garanto que ainda vou conseguir.
O restante do almoço ficou muito bom. Muito bom mesmo. O prato principal foi uma Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos. A costela é confitada como se costuma fazer com as coxas de pato: cobertas de gordura e em baixa temperatura por algumas horas. Fiz do meu jeito, pois confitar já é especialidade da casa. O acompanhamento tirei de uma receita do Olivier Anquier.
Sobremesa simples e saborosa, uma Banana flambada com gengibre. Bacana que chega flambando à mesa, acompanhada de uma bola de sorvete. Fizemos aqui um de canela, misturando a canela em pó ao sorvete de creme bem batido e recongelado.
O vinho foi um Heartland Stickleback 2008 (Shiraz, Cabernet Sauvignon, Dolcetto e Lagrein), um poderoso australiano da vinícola Heartland, com toques de ameixa no aroma e no paladar, taninos bem acentuados, mas suaves, harmonizando muito bem com o javali.
Certo que a entrada não ficou no, digamos, “padrão Anacreon” (ficou um pouco pedante essa afirmação, acho). Mas o todo deu certo e o domingo foi dos mais saborosos.
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sexta-feira, 15 de junho de 2012

Saudades das criações de Celso Freire? Vá ao Vindouro

Giuliano Hahn e Celso Freire, entre os sócios do Vindouro, Eliseu Fernandes e Silvana Fetter.
Atenção, pessoal. hora de atiçar suas papilas gustativas: Celso Freire está de volta. Ótima oportunidade para matar saudades daquele que é o mais importante nome da gastronomia paranaense, o revolucionário chefe de cozinha que implantou por aqui todos os conceitos do que hoje se entende por uma boa cozinha – a partir do sucesso de seu Boulevard, na virada para os anos 90 e onde permaneceu por duas décadas.
Será por pouco tempo, mas pelo menos será possível sentir novamente a inspiração e a criatividade de Freire, fora de uma cozinha de rotina desde que fechou o Guega, há um ano e meio.
Pois agora, entre 26 e 30 de junho, os curitibanos terão novamente a oportunidade de apreciar os pratos do celebrado chef, que vai oferecer um menu especial para o jantar do Vindouro Vinhos e Bistrô.
A ideia é justamente resgatar sabores e aromas do cardápio do Boulevard. Incluindo uma das marcas registradas da casa, a aplaudida sobremesa Ópera de Arame, que volta a ser oferecida neste período, com execução da filha de Celso, Gabriela.
Os chefs do Vindouro, Giuliano Hahn e Adriana de Nadai, também estarão presentes.
Confira os pratos do Boulevard que serão revividos no cardápio do Vindouro nesses dias especiais. Clique aqui.

terça-feira, 12 de junho de 2012

Teve Bochecha, Battutto e Bolinho no jantar da Confraria do Armazém

A pose oficial dos cozinheiros da noite na Confraria do Armazém.
Cada reunião da Confraria do Armazém é cercada de muita expectativa. Isso porque os confrades se esmeram em proporcionar o melhor jantar possível, pesquisando pratos novos, sabores ainda não explorados ou buscando valorizar os clássicos da gastronomia universal de maneira a torná-los inesquecíveis.
No encontro mais recente não foi diferente. O grupo responsável pelo jantar (a cada mês um grupo diferente é anfitrião, conforme sorteio realizado no início de ano) montou um cardápio que foi do tradicional ao mais moderno, combinando paladares que se deram muito bem no balanço final da noite. A brigada da cozinha deste mês foi formada por Dudu Sperandio, Lauro Alcântara, Lúcio Ernlund, Luiz Augusto Xavier e Maurício Smijtink. Se bem que a maioria dos confrades vai para a cozinha na hora em que a coisa aperta.
Enquanto os cozinheiros agiam e os primeiros convidados chegavam, já petiscavam queijos, patês e um salame espanhol, acompanhados de um espumante. Em seguida foi aberto o Patê de campagne de dois fígados, preparando os espíritos e a mente para a sequência dos pratos que começaria em seguida.
A entrada foi um Battuto de carne crua com salsa verde, uma versão italiana do tartare francês. A carne é picada na ponta da faca e acompanhada de um molho que leva salsinha, azeite, pepino em conserva, alho, anchovas, miolo de pão e vinagre de vinho branco. A inspiração da receita vem do chef Carlos Bertolazzi (Zena Caffé e Spago, em São Paulo), que apresentou-a na primeira temporada do programa Homens Gourmet.
Como prato principal, Bochecha de boi na cerveja preta com purê de raízes, um prato que faz parte do cardápio atual do Restaurante Manu e que foi cedida pela chef Manu Buffara à confraria. E para a alegria dos confrades, a própria Manu apareceu para fiscalizar o andamento do processo, confraternizando com os presentes e participando do jantar.
A fonte de inspiração da sobremesa foi o chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo, na tentativa de reproduzir um dos itens de seu atual menu, o Bolinho de castanha do Pará com sorvete de uísque, chocolate amargo, páprica e pimenta-do-reino.
Noite memorável, como de resto costuma ocorrer quando se reúnem os componentes da Confraria do Armazém.
Para conferir a receita da Bochecha de Boi e ver todas as demais ilustrações dos pratos e do movimento na cozinha da confraria, clique aqui.

sábado, 9 de junho de 2012

Novo Madero abre nas Mercês, com pompa e circunstância

A fachada do novo Madero, com direito a uma Adega aberta ao público externo.
Curitiba ganhou um novo (e belo) Madero. Pelo jeito o restaurateur Junior Durski quer cobrir geograficamente todos os cantos de Curitiba com seus restaurantes especializados em carnes, principalmente em hambúrguer, com a referência de ser o melhor do Brasil. O mais novo Madero Burger & Grill traz um amplo espaço com capacidade para 156 lugares e novidades como uma loja própria de vinhos, permitindo ao cliente levar para casa, a preço de balcão, alguns dos melhores vinhos servidos na rede.
Funciona nas Mercês (numa região que também recebe o nome não oficial de Champagnat) e o projeto desenvolvido pela arquiteta Kethlen Ribas Durski – esposa de Junior Durski e responsável por todos os projetos arquitetônicos dos restaurantes já em funcionamento - traz um restaurante com dois andares, estacionamento para 30 carros e uma loja de vinhos exclusiva, a Adega Madero. No mezanino, foi projetada uma área de pergolado. Com cortinas de linho formando uma espécie de tenda, a área pode ser isolada com portas de vidro e aproveitada como cenário para eventos particulares. Os materiais mais utilizados foram os tradicionais tijolos aparentes, a madeira e o papel de parede, dando o contraste já conhecido entre o rústico e o moderno, principal característica dos restaurantes Madero.
Entre os destaques do projeto estão as duas jabuticabeiras que já existiam no terreno e foram mantidas, subdividindo a área de espera do salão principal. No térreo, um telão de 185 polegadas é circundado por uma moldura em laca preta.
A principal novidade na cozinha é a variação do tradicional Cheeseburger, o carro-chefe da casa. Agora também é apresentado com carne de cordeiro (experimentei, é muito bom!), com os mesmos acompanhamentos. Mas o cardápio de carnes também tem alguns clássicos das cozinhas italiana e francesa, como o Filé mignon à Parmigiana e o L´Entrecôte, entre outros. Como entrada, as opções são Carpaccio de filé mignon com parmesão e folhas de rúcula e o personal Palmito assado (a pupunha assada direta na brasa, que chega à mesa macia, quase se desmanchando), além das outras opções como Queijo coalho, Linguicinha artesanal e Mignon fatiado ao molho de mostarda Dijon. O cardápio ainda contém as saladas e as sobremesas, com destaque para o Petit gâteau de doce de leite, especialidade da casa e que já mereceu uma capa nacional da revista Gula.
Para saber mais, inclusive sobre a Adega aberta ao público, e ter mais ilustrações, clique aqui, no novo endereço do blog.

quinta-feira, 7 de junho de 2012

King Temaki amplia e renova espaço, oferecendo novos sabores

Temaki Filadélfia, o favorito dos clientes da casa.
Temakeria virou uma febre meses atrás. Muitas abriram, mas fecharam na mesma velocidade. Mas a pioneira delas segue firme, comemorando seis anos de existência. E crescendo cada vez mais. O King Temaki Batel foi reapresentado a jornalistas e convidados na última terça-feira e não ocupa mais o pequeno espaço de sua origem, ampliado que foi com a ocupação também do imóvel da esquina (Gutemberg com Coronel Dulcídio), que lhe permitiu maior amplitude e um visual bem mais clean – para cair nos termos da moda.
Nas reformulações, ilustrações de temakis nas paredes e no teto, ampliação para três ambientes, TVs fullHD, além de um mobiliário entre o negro e o laranja. No novo sushibar os sushimen trabalham em piso elevado sobre um skyline da grande Hong Kong, que já faz parte da comunicação visual do King Temaki “por ser uma cidade cheia de história e que faz a transição do oriente para o ocidente”, segundo as explicações da casa.
Na preferência dos clientes, o carro chefe do lugar continua sendo o Temaki Filadélfia, preparado com salmão fresco em cubos e cream cheese, a R$ 9,90 a unidade. Entre as outras opções que foram apresentadas aos convidados estava o Sushi rock´n roll (recheio de camarão crocante, cream cheese e pepino enrolados em arroz japonês coberto com fina fatia de salmão), a R$ 24,90, dez unidades. Hot Filadélfia e Combinado de salmão também estavam entre as sugestões.
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segunda-feira, 4 de junho de 2012

Zancanaro, o churrasco de espeto fixo, fincado na pedra

O enorme espeto da Zancanaro.
Nos meus tempos de infância contava os dias para chegar a vez da ida à churrascaria. Eram três em Ponta Grossa. A Los Pampas, que ficava bem no centro, na Vicente Machado; a Expedicionário do Cogo, bem no comecinho da Ernesto Vilela, pertinho do cemitério municipal – onde, aliás, funciona até hoje – e uma que funcionava na Nova Rússia, na Rua Dom Pedro II, cujo nome não me lembro mais.
Mas não me esqueço daqueles pesados blocos de pedra que iam à mesa para escorar os espetos de filé e alcatra, acompanhados de saladas (tomate, cebola e folhas), maionese e farofa. Fincados nas pedras, os espetos ficavam ali de pé, na vertical, e cada um passava a faca no pedaço que interessava por no prato.
Em Curitiba houve churrascarias que marcaram história e a mais famosa delas foi o Parque Cruzeiro, que funcionava na Avenida do Batel e servia os mesmos cortes só que na bandeja, pois eram assados na grelha. Aos poucos a casa foi se mudando, foi para o Portão, para o Barigui, até desaparecer, engolida pela onda dos rodízios que tomou conta da cidade.
Já manifestei aqui minha reserva quanto aos rodízios. É que costumo ir às churrascarias com o desejo de comer carne. Massa eu como em restaurante italiano e para sushis prefiro os japoneses. E nesses locais, quando vou, pago também pelo que não estou comendo. O que não é justo, concorda?
Por isso sempre me animo quando sei de boas novidades como a Churrascaria Zancanaro, que já está funcionando em Curitiba há um ano e meio. Quem me deu a dica foi o Dida, também pontagrossense, comentarista da TV e ex-jogador (campeão brasileiro) do Coritiba. E como ele entende dessas coisas, registrei a informação e aguardei a oportunidade para verificar pessoalmente. O que foi possível nesse domingo.
Trata-se de uma franquia da churrascaria que existe em Ponta Grossa (sempre lá) desde 1966. Local amplo, agradável, com espaçoso estacionamento, bem central (a meia quadra da Praça do Expedicionário) e muito concorrida, por pessoas que descobriram a casa há bem mais tempo que eu.
No cardápio, filé com mignon, fraldinha e a alcatra completa, a estrela da casa, que é um naco enorme de carne em corte que junta, na mesma fatia, alcatra, picanha, mignon e maminha. Que são discriminadas no menu, com um desenho apresentando cada uma das partes.
Veja o post completo, com mais detalhes e ilustrações, no novo endereço do blog, clicando aqui.

domingo, 3 de junho de 2012

Camarão à Marta Rocha, resgatando sabores do passado

Camarão à Marta Rocha, prato saboroso que hoje não se encontra mais.
Marta Rocha recebeu dos cozinheiros (na época não se usava dizer chef) de então duas homenagens significativas, com pratos batizados por seu nome. A Torta Marta Rocha até hoje está presente em buffets de aniversários e casamentos. Mas o Camarão à Marta Rocha praticamente sumiu das mesas.
Em Curitiba, ali pelos 70/80, o melhor que havia era o do restaurante Iguaçu, que ficava na Emiliano Perneta. Era charmoso chegar à casa e pedir o prato, que vinha numa cumbuca de barro com aquela camada gratinada de clara em neve lá em cima, se exibindo para todas as mesas próximas. Com os tempos foi sumindo, o restaurante fechou e os cardápios mais modernos não incorporaram a receita.
Mas por aqui bateu vontade, no resgate constante que tento fazer de sabores que me marcaram os tempos idos. Bem que dei uma procurada no Google só por desencargo de consciência, mas nenhuma das receitas que vi me convenceu – principalmente pela falta da cobertura, praticamente a de um suflê. Fiquei mesmo com as anotações que tinha por aqui e daí foi só complementar o cardápio para o fim de semana.
O camarão seria a entrada e a sobremesa veio de outra pinçada na memória gustativa: Manjar branco com calda de vinho. E essa é bem mais antiga, dos meus tempos de infância. Quem fazia era minha tinha Belinha, que até hoje, lá em Tomazina, ainda oferece esse prazer a quem vai visitá-la (preciso aparecer por lá).
Para o prato principal, um dos peixes mais saborosos que conheço e sobre o qual já mandei algumas boas linhas aqui nesse blog (veja o que já foi publicado aqui e aqui): o tamboril, aquele que tem, em sua carne, uma textura e um sabor muito próximos aos da lagosta. Para não repetir receita, a escolhida desta vez foi a de um Fricassé, que leva creme de leite com gema batida para encorpar.
Para acompanhar, um surpreendente e agradável chardonnay chileno, Reserva Agostinus 2009, de ótimo custo-benefício.
Um apetitoso cardápio, resgatando alguns sabores que ainda permaneciam vivos na memória, para deixar o fim de semana bem mais agradável. Melhor, impossível.

Para conferir as receitas e mais ilustrações dos pratos, clique aqui, no novo endereço do blog.

As trufas negras do chef João Valente no PaneOlio

As trufas trazidas por João Valente e que foram servidas na noite especial do restaurante PaneOlio.
João Valente e Rubens Cattenacci, parceiros na execução da ideia.
Alguns sabores nos arrebatam. Principalmente para quem é afeito às descobertas e à exploração de novos ingredientes. Com trufa é assim para muita gente, principalmente de uns tempos para cá, quando o acesso a esse tubérculo subterrâneo pertencente à família dos fungos tornou-se mais frequente, graças à iniciativa de alguns de nossos restaurateurs.
Já houve festivais no Durski, no Porcini, no C La Vie (apenas para citar dos que me lembro assim, de cabeça, em primeira passagem) e agora chegou a vez do PaneOlio promover seu momento especial: a noite das trufas negras. Para quem ainda não sabe, a trufa negra é um fungo tradicional de origem francesa, basicamente da região de Périgord, que é considerada historicamente a principal região produtora da França. Exala um aroma menos acentuado do que as brancas (italianas da região de Alba), mas é mais resistente ao manuseio da superfície e tem a superfície rugosa. Ao contrário das brancas, elas podem ser lavadas em água. Também é chamada nos meios gastronômicos de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra", devido à sua raridade.
Pois foram os diamantes negros apresentados aos privilegiados participantes do evento promovido pelo PaneOlio. Convidado por Rubens Catenacci, proprietário da casa, o chef João Valente (que atua na Alemanha e se encontra em férias por aqui) concebeu um cardápio todo voltado para as trufas – da entrada à sobremesa – harmonizado com bons e interessantes vinhos da importadora Porto a Porto.
Veja o cardápio completo com a ilustração de todos os pratos, clicando aqui.