terça-feira, 31 de maio de 2011

Jacaré, era só o que faltava na Confraria do Armazém


Jacaré na panela. Vem aí a principal atração da noite.
A última segunda-feira de cada mês é aguardada com muita expectativa por alguns privilegiados. São os membros da Confraria do Armazém, que nessa data se encontram para trocar ideias e experimentos gastronômicos. E que a cada mês conseguem se superar no comando das panelas.
Terrine de pinhão com duo de tomates em confit..
O jantar de ontem, então, não fugiu à regra. Por conta dos confrades Alexandre Vicki, Jomar Brustolin e Lúcio Ernlund, foi aberto com uma Terrine de pinhão com duo de tomates em confit. Delicadíssima, com a base da massa feita com pancetta e pinhão ralado e alguns pinhões inteiros em seu interior, que harmonizou muito bem com uma Cava Don Roman Reserva Imperial.
Pappardelle ao molho de alho-poró e natas.
O primeiro prato foi um suave Pappardelle ao molho de alho-poró e natas, que chegou à mesa escoltado por um Gamal Toscana Vermentino Camigliano.
Guisado de jacaré e maturi no dendê servido em cesta crocante.
O prato principal foi um arraso. Depois da experiência com a paca, no mês passado (leia aqui), a inspiração continuou em alta e veio um jacaré. Não simplesmente um jacaré, mas sim um Guisado de jacaré e maturi no dendê servido em cesta crocante. Já tinha comido jacaré antes e não havia apreciado o resultado final. Ontem comprovei que é só questão de fazer bem feito. Esse foi cozido em pedaços em um molho à base de tomate, cebolas, alho-poró, shiitake e alguns outros complementos, ganhando depois o dendê e o leite de coco (em doses discretíssimas, que não invadiram o paladar do prato). Chegou à mesa em uma cestinha crocante feita com massa harumaki – aquelas folhas superfinas utilizadas para fazer Rolinho Primavera. Aí o vinho já era um delicioso pinot noir alsaciano, que desceu macio e prazeroso.
Risoto de frutos de bosque com sorvete de pistache.
Para sobremesa, com um Marsala no copo, Risoto de frutos de bosque com sorvete de pistache. Aí foi só agradecer pela oportunidade de poder compartilhar de tantos sabores.É só conferir nas fotos de Plínio Zanardi.
A montagem dos pratos de terrine.

A base para aguardar o jacaré na panela.

O risoto de frutos do bosque já pronto, aguardando o momento da sobremesa.

Alguns dos privilegiados confrades no aguardo do jantar.

A montagem dos pratos com o pappardelle.

Cestinha pronta sobre base de legumes para receber o jacaré.



Entre Bourgogne e Rhône, noite especial na Grand Cru


Uma degustação mais do que especial prevista para esta quarta-feira (01) na Grand Cru Curitiba. Vinhos do Valle du Rhône, da França, serão os destaques do evento "Uma noite na Bourgogne e Rhône", que contará com a presença de três conceituados produtores franceses.
Thierry Brouin, diretor-geral da Clos des Lambrays, falará sobre as safras 2008 e 2009 do rótulo Clos des Lambrays Grand Cru.
O diretor-geral do Château La Nerthe, Christophe Briestel, estará apresentando para degustação os rótulos Chateauneuf Du Pape Blanc 2008, Chateauneuf Du Pape 2007 e Cuvee des Cadettes 2005.
Concluindo a inspirada programação da noite, o diretor–geral da Chandon de Briailles, François de Nicolay, apresentará os rótulos Savigny Les Beaune Les Lavieres ter Cru 2005, Volnay Les Caillerets ter Cru 2006 e Carton Blanc Grand Cru 2004.
O custo para participar do encontro é de R$ 240,00 e inclui degustação de finger foods durante todo o evento. As vagas são limitadas.

Grand Cru Curitiba
Rua Pasteur, 90 – Batel
Fone: (41) 3044-0292 

Hoje é dia do I Wine Gourmet Show


Acontece hoje, em Curitiba, o I Wine Gourmet Show, uma iniciativa das importadoras Porto a Porto e Casa Flora, com a presença de 40 exportadores. O evento está programado para o hotel Four Points by Sheraton, para convidados.
Na ocasião, restaurantes, delicatessens, lojas especializadas, hotéis, gourmets, enófilos e imprensa poderão conferir as novidades e as presenças dos produtores representados no Brasil, pelas duas importadoras. Além disso, os presentes terão a oportunidade de degustar as novidades, expostas em estandes individuais, promover harmonizações e assistir às palestras, ministradas pelos produtores e convidados especiais.
Entre os produtores da primeira edição do Wine Gourmet Show estão Santa Carolina, Deutz, Nieto Senetiner, Provam, Fernando de Castilla, Distel, Finca dos Alijares, Gramona, Altolandon, Quinta do Zambujeiro, Montes Toscanini, I Balzini, Bertani, Caldora, Camigliano, Chaberts, Caggiano, Poderi del Paradiso, Perelada, Veuve du Vernay, Tokaji, Marques de Tomares, Carrone e Labate, Denis Dubourdieu, Messias, Justinos, Carmim, JP Ramos, Filipa Pato, Paganini, Joseph Llorens, La Costeña, Geleia França – Épicurien, Reine Dijon e Bacalhau Dias.
Antes de Curitiba, o Wine Gourmet Show aconteceu ontem em Porto Alegre, segue para São Paulo (01/06 e 02/06) e fecha sua turnê no Rio de Janeiro (03/06).

Four Points by Sheraton Curitiba
Av. Sete de Setembro, 4211 - Água Verde
Para mais informações acesse o site: www.portoaporto.com.br e www.casaflora.com.br

sábado, 28 de maio de 2011

Uma vitória portuguesa na noite às cegas do Cenacolo


O Carpaccio Primavera, um dos pratos da noite.
Uma noite muito divertida. E saborosa. É sempre assim quando ocorrem as degustações às cegas promovidas pelo Cenacolo Restaurante & Eventos, com assessoria direta do sommelier Valdo dos Santos, proprietário do Empório Manfré, que funciona no Mercado Municipal, oferecendo alguns belos vinhos e outros produtos importados.
Tradicionalmente o Cenacolo promove o wine dinner mensal na última semana do mês. Na maioria das vezes, jantar harmonizado com os pratos preparados pelo chef Luciovaldo dos Santos e os vinhos escolhidos pelo quase xará. De vez em quando a coisa pega e acontece a degustação às cegas, uma espécie de campeonato entre alguns dos vinhos mais expressivos disponíveis no mercado, das mais variadas procedências.
O vencedor.
Ontem havia uma razão a mais ainda para justificar uma noite especial: a comemoração dos oito anos da casa, o que mereceu uma seleção de vinhos bem interessantes para a disputa direta. Aí, foram para a disputa:
Angelica Zapata Cabernet franc 2005—Argentina; Luigi Bosca Reserva Malbec 2008—Argentina; Bordeaux Chateau Canteloup 2007—França; Quinta dos Poços Reserva 2005—Portugal; Primitivo Antonini Ceresa 2009—Itália; Barons de Rothschild Reserva Carmenere 2008—Chile; Arbucala Barrica 2007—Espanha e Encierra 2006—Chile.
Garrafas envoltas em papel-alumínio, os vinhos foram às mesas dois a dois, para a disputa direta de olfato, paladar e outros atributos. Os presentes escolhiam o melhor e o derrotado era desvendado e saía da disputa. Curiosamente, o primeiro que caiu foi o Bordeaux Chateau Canteloup 2007, que, teoricamente, estaria entre os favoritos da noite.
Como em um torneio, os quatro vencedores voltaram para disputar a semifinal e daí a final, vencida por um adorável vinho português, o Quinta dos Poços Reserva 2005, um vinho do Douro com aroma fino lembrando a fruta madura, mais sutis
notas de café. Foi medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas em 2010, tem 14,5% de graduação alcoólica e é importado pela Ana Import, chegando ao consumidor por R$ 75.

No intervalo das provas do vinhos, o jantar foi servido, abrindo com um Carpaccio Primavera (carpaccio, rúcula e tomates-cereja ao perfume de balsâmico e alho-poró), seguido de Risotto frutti di mare ( Risotto picante com frutos do mar), Conchiglioni ai 4 formaggi (conchiglioni recheado com quatro queijos, servido com rúcula, sobre molho rosé e gratinado) e Filetto funghi (mignon ao molho funghi, acompanhado de batata rösti). Como sobremesa, escoltado por uma taça de moscatel, Crepe doce de leite crocante (crepe recheado com doce de leite crocante e sorvete de creme).
Uma bela noite, muito agradável e lúdica, principalmente pela curiosidade de todos os presentes, tentando adivinhar qual poderia ser aquele vinho em questão, num exercício muito interessante de concentração e atenção. E o português vencedor é realmente um vinho acima das expectativas, ideal para o brinde de comemoração do aniversário do Cenacolo Restaurante & Eventos.

Avenida Desembargador Hugo Simas, 1873 – Jardim Schaffer / Vista Alegre
Fone: (41) 3015-0010

sexta-feira, 27 de maio de 2011

Degustação de rótulos da Viu Manent no Bar do Victor


Juan Pablo Lecaros.
Uma parceria entre o Bar do Victor e a Casa da França traz a Curitiba o chileno Juan Pablo Lecaros, enólogo e gerente de produção de uma das mais conceituadas vinícolas chilenas a Viu Manent, localizada no Vale do Colchágua, no Chile. Nesta segunda-feira (30), o enólogo comandará degustação de uma sequência de quatro vinhos. Após a degustação haverá um jantar harmonizado com mais cinco rótulos.
Além de receber convidados, o evento será aberto ao público, por adesão, ao custo de R$120,00 cada convite. A aquisição dos mesmos deve ser realizada no Bar do Victor. A organização disponibiliza um total de 20 convites para venda.

A vinícola

A Viu Manent é uma bodega chilena que pertence à família Viu desde 1935. A companhia está sob o comando da terceira geração desde o ano 2000. Localizada no Vale do Colchágua, no Chile, a vinícola tem 254 hectares de vinhedos próprios, divididos em vinhedo San Carlos, vinhedo La Capilla e vinhedo El Olivar.
Ao contrário de boa parte dos principais produtores do Chile, a Viu Manent não tem seu vinho top baseado em Carménère ou Cabernet Sauvignon. Seu Viu 1 - o principal rótulo da casa –, é um vinho único, de edição limitada e garrafas numeradas. É proveniente de antigas parreiras de Malbec (uma das castas mais difundidas na vizinha Argentina), plantadas há mais de 100 anos.

Bar do Victor
Rua Lívio Moreira 284 - São Lourenço
Fone: (41) 3353-1920

quarta-feira, 25 de maio de 2011

Chefs & Chateaux, um livro de aromas e sabores


Será lançado nesta sexta-feira (27) o livro Chefs e Chateaux, produzido pelo franco-brasileiro Antônio Goulart, um grande apaixonado pelas culturas enogastronômicas internacionais. A promoção é do Centro Europeu e a publicação reúne um vasto material, com fotos, receitas e dicas de vinhos, fruto das andanças de Goulart por alguns dos principais restaurantes e chateaux (os castelos ligados à produção de vinho) da Europa.
Ao longo do livro, Goulart apresenta receitas desenvolvidas por grandes chefs da culinária internacional, entre eles Guy Savoy, Thierry Marx e Philippe Etchebest; e retrata experiências adquiridas em alguns dos principais chateaux do mundo, como o Haut- Brion, o D`Yquem, o Moet & Chandon e o Ausone.
Formado pela Ecole du Vin du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux(C.I.V.B Antônio Goulart ganhou espaço em Bordeaux e se tornou membro da Commanderie du Bontemps e Jurade de Saint-Émilion. Atualmente atua como consultor especializado de Chateaux e restaurantes, onde trabalha ao lado de alguns dos principais chefs do mundo.
O lançamento do livro Chefs e Chateaux acontece na sede do Centro Europeu (Rua Brigadeiro Franco – 1700), a partir das 19h30.
O livro é bilíngue (português e francês) e poderá ser adquirido nas livrarias Saraiva, Fnac e Cultura (SP).
Mais informações pelo telefone (41) 3324-6669 ou no site www.centroeuropeu.com.br .

Espaço Gourmet inaugura Cozinha Mirtilo


O Espaço Gourmet Escola de Gastronomia inaugura nesta sexta-feira (27), em uma aula-jantar com um convidado especial, a Cozinha Mirtilo, decorada em tons de azul com panelas da Ceraflame. O convidado é o chef Dirceu Félix, professor do Centro Europeu e talvez o mais antigo em atividade por aqui. Atuando há mais de 40 anos, trabalhou no Hotel Bourbon e Clube Curitibano, entre outros de Curitiba. Foi chef executivo dos Hotéis L'Hotel - SP, Casagrande Guarujá - SP, Nacional Club - SP, Rio Othon - RJ, Transamérica - SP, Terraço Itália - SP.
No cardápio da aula de sexta, risotos italianos: Risoto à parmigiana, Risoto de tomate seco com rúcula e mussarela de búfala, Risoto ao funghi, Risoto de pera com gorgonzola e camarão e, para a sobremesa, Manga flambada com creme de aceto balsâmico e sorvete de creme.

Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 – fundos -, Mercês (Curitiba – PR).
Fone: (41) 3019 0437

Madero Comendador, a Durskilândia dos restaurantes

A Morada Cervejaria está presente no segundo andar do novo Madero.

Será inaugurado nesta sexta-feira (27) o novo integrante da Rede Madero, o Madero Burger & Grill Comendador. Será ali bem no centro de Curitiba, onde anteriormente funcionava a loja Tok & Stock, pertinho da Praça Osório. A idéia do empreendimento foi uma combinação de diversas sugestões de clientes com o tino empresarial do chef Junior Durski, com projeto da arquiteta Kethlen Ribas Durski, responsável por todos os projetos da rede – e não por acaso sua esposa e mãe de duas de suas filhas.
Espaço destinado às crianças e aos adolescentes.
Será bem mais do que uma casa de carnes de primeiríssima qualidade, como as demais já em funcionamento em Curitiba, São José dos Pinhais, Comburiu e Goiânia. Lá dentro funcionará uma cervejaria – com marca própria, Morada, lançada recentemente por Durski em parceria com o cervejeiro André Junqueira -, além de diversas outras atrações, como uma cafeteria com 15 lugares, uma loja própria de vinhos e um carrinho de sorvetes, todos em espaços próprios e bem definidos.
Games, mais de 50 equipamentos de última geração.
E para quem acha ser pouco, ainda tem mais. Os 1200m2 da nova casa serão divididos em dois andares, com área reservada às crianças e aos adolescentes: serão três ambientes exclusivos, divididos por faixa etária, comandados por profissionais especializados. O primeiro espaço será direcionado aos bebês, com fraldário e salinha de descanso. O segundo espaço contará com brinquedos recreativos, jogos, desenhos, pinturas, teatro e cinema. O último, voltado aos adolescentes, contará com 50 equipamentos de última geração disponíveis para TV Games, com jogos do Playstation, XBox, WII, entre outros. Os espaços foram projetados para atender em torno de 70 crianças e adolescentes ao mesmo tempo. Será a Disneylândia dos restaurantes – costuma brincar Junior Durski. Durskilândia ficaria melhor.
A loja de vinhos conta com mais de 400 rótulos.
Tudo isso sem deixar de lado a qualidade dos incomparáveis hambúrgueres e da melhor carne de Curitiba, segundo as seguidas premiações das revistas especializadas.









Madero Burger & Grill Comendador
Rua Comendador Araújo, 130 – Centro
Fone: (41) 3092-0021

Casa sertaneja com comida boa (CBN Sabores)

Inauguração hoje do Backstage Country Bar, com boa comida. Deu no CBN Sabores.

Cozinhando com Marco Soares (A coluna de Paula Labaki)


Terrine de porco, pato, pistache e pêra confitada.
Já estava com o texto de hoje pronto quando resolvi mudar tudo e contar de minha última viagem, a da semana passada para Uberlândia.
Muito bem, como sempre vamos começar lá de trás. Conheci algum tempo uma pessoa que me encantou pelo seu desprendimento e pela sua paixão pela cozinha, um chef com técnicas que a vida foi lhe dando e que sempre lutou por seu espaço. Falo do Marco Soares, um amigo mais que querido. Ele esteve fora do Brasil por muitos anos, trabalhando em lugares fantásticos, como o Plaza Athénée e esteve em vários países com o Sofitel. Enfim, sua trajetória é longa, são 24 anos pelas cozinhas deste mundo enorme.
Hoje ele está em Uberlândia, comandando uma cozinha de um hotel. Faz pouco tempo nos reencontramos e aí, inevitável, ele pegou o avião e veio pra cá. Ficamos quatro dias cozinhando, conversando e rindo muito de nossas historias que em muito se parecem. Ele voltou para Uberlândia e aí foi minha vez de pegar o avião (depois de todos os transtornos que a linha aérea me causou) e chegar lá na cozinha dele, cheia de ideias para fazermos um jantar.
Não conhecia Uberlândia e, para ser bem franca, continuo sem conhecer, pois mergulhei na cozinha e de lá só saí para ir ao mercado municipal, coisa de louca.
Marco Soares tem muito conhecimento em técnicas de cozimento em baixa temperatura e vácuo e foi isso que resolvemos para nosso jantar - vamos usar essas técnicas e o ingrediente principal será o porco. Quando ele esteve aqui em São Paulo fomos a vários restaurantes e logicamente as ideias vão brotando e se materializando. É muito bom poder dividir as ideias com alguém que só de te olhar já sabe o que esta pensando. Isso na cozinha é um prêmio.
Bueno, vamos ao cardápio, que não foi de muitas passagens, mas que funcionou muito bem, agradando e sendo bem aceito. Começamos com uma Terrine de porco, pato, pistache e pêra confitada. Fazia tempo que não fazia terrine e, na verdade, adoro. É uma das coisas que aprendi com minha mãe e que só me trazem boas lembranças da fazenda. Depois da terrine, entramos com uma Barriga de porco em baixa temperatura, Costelinha caramelizada e um trio de purês (maçã com gengibre, batata com alho negro e banana-da-terra).  Para terminar, servimos um Tiramissu de cajá manga. Fizemos a barriga de porco a vácuo, em baixa temperatura, por 14 horas e depois finalizamos para ficar crocante. Amei o resultado. Fizemos também uma cenoura que ficou um show, no vácuo, manteve sua estrutura, porém com a delicadeza do cozimento e a textura impecável.
A cozinha do chef Marco Soares é super bem montada, o que facilita o trabalho. E sua equipe muito prestativa, adorei o trabalho.
No mercado de lá encontrei logicamente produtos para trazer e que agora vão virar alguma coisa diferente em minhas mãos. Pequi, por exemplo, hoje já está entrado na panela. E mais um requeijão defumado, delicioso. Vou contando as descobertas mais para frente.
Agora é esperar o Marco Soares vir pra São Paulo, porque um talento assim tem que estar em uma metrópole, onde a gastronomia borbulha.

Entre os melhores

Esta semana seria aniversário de minha mãe, a Lena Labaki. O presente dela foi o convite que recebi na segunda-feira para a festa de entrega dos prêmios da revista Prazeres da Mesa para os melhores da Gastronomia 2011. Estou na final para Chef Banqueteira.
Semana que vem me aguardem, pois sábado e domingo vou cozinhar nas alturas - Dinner in The Sky, aqui em São Paulo.

Paula Labaki

twitter@lenalabaki 


domingo, 22 de maio de 2011

Linguado maltês, tão simples quanto saboroso


Linguado maltês, a simplicidade de um prato saboroso.
Estávamos cobrando de nós mesmos. Com essa correria de viagens pelo menos em duas ocasiões por semana o tempo de sobra ficou praticamente nulo e o máximo que conseguíamos era sair por aí, comendo a comida dos outros (na maioria das vezes muito bem feitas, felizmente).
Pois dessa vez veio a chance de uma reaproximação com as panelas. Sábado inteiro disponível, tempo suficiente para pesquisar ideias de receitas, da montagem de um cardápio equilibrado, da harmonização com um vinho coerente, fatores que, juntos, nos proporcionam muito prazer a cada vez.
Certeza só tínhamos uma: seria peixe. Comecei a fuçar arquivos, sites e nada encontrei que batesse de pronto. Nessas buscas, no entanto, encontrei a sobremesa (que já tinha puxado da internet e estava salva na pasta dos pratos ainda não executados) e na internet a ideia básica para a entrada. Queríamos o prato principal bem simples, sem afetações (tem dias que estamos afetados e daí vamos com tudo) e fui encontrar numa publicação bem antiga das aqui guardadas. Curioso, encontrei a data de publicação: setembro de 1984, tempo em que ainda se escrevia "maltez" e não "maltês", como nos dias de hoje.
Então o cardápio ficou pronto e fomos à luta, ocupando o restante do sábado depois das compras. Começando por um Flan de alho-poró e camarões. A receita original sugeria apenas o creme com o poró, mas achei que poderia ficar um pouco sem graça. Como teria mesmo de comprar peixe para o prato principal, não custou nada garantir uns 200g de camarão para a receita a dois. Ficou bem interessante, com as bordas das lâminas de alho-poró dobradas sobre a massa, quase que formando um pacote. Bela entrada.
Flan de alho-poró e camarões

Ingredientes:

6 talos de alho-poró
300 ml de creme de leite fresco
300 g de camarões médios limpos
2 ovos
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Manteiga para untar

Modo de fazer

Cozinhe os talos de alho-poró em água fervente salgada (ou no vapor) por 5 a 10 minutos, conforme o tamanho. Reserve.
Afervente ligeiramente os camarões e reserve.
Unte 4 ramequins com manteiga. Separe as lâminas externas do alho-poró e preencha com elas as laterais dos ramequins, deixando parte sobrando para cima.
Corte o restante em pedaços pequenos e junte os camarões, os ovos e o creme de leite. Misture bem e tempere com sal e pimenta.
Despeje a mistura dentro dos ramequins, cubra com a parte que sobrou do alho-poró e leve ao forno preaquecido a 160º por 30 minutos, até que a massa esteja consistente.

Rendimento: 4 porções.

Para o prato principal a princípio a escolha seria um robalo (havia uns bem bonitos, o peixeiro me garantia por telefone). Mas chegando à peixaria me impressionei pelos filés de linguado, branquinhos e bem altos, como não via havia algum tempo. Foram os escolhidos. E a receita, então, a mais simples possível. Não sei as razões de se chamar "Linguado maltez" (assim mesmo, na grafia original), mas como Malta é uma ilha do Mediterrâneo e o molho de tomates concassés tem tudo a ver com isso, pode ser que haja alguma referência de origem. De minha parte, pesquisei e nada encontrei. Talvez nos anos 80 encontrasse algo mais incisivo.
Mas, seja como for, foi das mais simples e saborosas receitas de peixe já executadas por aqui. É só o filé de linguado assado sob o molho de tomate (que nem cebola leva). O toque final das lascas de amêndoas torradas é o pulo do gato. O peixe ficou macio e delicado, bem a ver com o vinho escolhido, um PV 2008, Douro, branco.
Linguado maltês

Ingredientes:

½ kg de filé alto de linguado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
4 tomates sem pele nem sementes, picados
50g de amêndoas em lascas, levemente tostadas

Modo de fazer:

Corte o peixe em 4 pedaços. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça o azeite, toste ligeiramente o alho (sem deixar escurecer) e junte os tomates picados, deixando cozinhar até que tenham a consistência de um molho. Corrija o sal, se necessário.
Coloque o peixe em um refratário untado com azeite e regue com o molho de tomate.
Asse em forno moderado (preaquecido a 180º) por 20 ou 30 minutos.
Na hora de servir polvilhe com as amêndoas tostadas.

Rendimento: 2 porções.

Para sobremesa decidimos fazer uma sugestão de pera ao vinho que já estava arquivada por aqui desde o ano passado. O que chamou a atenção foi o toque extra do creme de cassis, que realmente dá uma diferença significativa no sabor final do prato. As frutinhas vermelhas que encontrei no Mercado Municipal foram os mirtilos, frescos e saborosos.
Pera ao vinho tinto e cassis

Ingredientes:

6 peras
1 garrafa de vinho tinto tipo Borgonha
100 ml de creme de cassis
50 g de frutas vermelhas (mirtilo, amora ou framboesa)
100g de açúcar mascavo
1 baga de baunilha
6 grãos de pimenta preta
1 cravo
raspas de cascas de laranja e limão siciliano

Modo de fazer:

Aqueça o vinho, o creme de cassis, o açúcar, a baunilha raspada, as pimentas e o cravo. Junte as cascas e deixe ferver por 5 minutos.
Descasque as peras e conserve as cascas, juntando-as ao vinho aquecido.
Ajeite cuidadosamente as peras na panela e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. Deixe as peras na panela até que esfriem. Retire e reserve.
Passe a calda numa peneire e leve novamente ao fogo, deixando reduzir à metade. Desligue o fogo e junte as frutas vermelhas.
Corte as peras em dois, ponha no prato de servir e despeje a calda com as frutinhas por cima.

Rendimento: 4 porções.