Há vida pós Celso Freire

Pernil de cordeiro assado com pappardelle ao molho do próprio assado.

Curiosidade inevitável. Como estaria o Guega sem o chef Celso Freire? Aliás, nem mais Guega é, agora se chama Trattoria Boulevard (uma referência ao antigo nome da casa, Boulevard, com o sotaque italiano adotado após a transformação em Guega pelo restauranteur Andersen Prado, que segue à frente da casa). Mas, seja lá como for, é a continuidade daquilo que já representou tudo o de melhor do mais importante dentre os grandes cozinheiros paranaenses.
A primeira impressão ao chegar é a de poder encontrar Freire circulando por ali, entre as mesas, como costumava fazer. Mas agora ele está fora (veja aqui) e não disponível para aquele abraço afetuoso. E então, voltando à realidade e a curiosidade inicial: como estará a nova casa sem ele?
Muito bem, já devo adiantar. Claro que o movimento caiu, não havia (sábado à noite) a lotação completa que se acostumava a ver na casa. Mas quem foi não se arrependeu. E a explicação é simples. Toda a equipe que trabalhava com o chef permanece, executando os mesmos pratos que vinham preparando nesse ano e meio de transformação do conceito do restaurante. Alguns pratos – aqueles mais personais, que marcavam diretamente a imagem do ex-titular da cozinha – foram retirados do novo cardápio, mas a essência está inalterada, com a mesma qualidade na execução dos pratos e no atendimento (sempre irrepreensível).
Aqueles petiscos que eram oferecidos em potinhos não existem mais, alguns deles foram incorporados ao couvert, que mantém os pães macios e saborosos. Começamos a noite com a Salada pecorino (folhas variadas, castanha-do-pará em lascas e molho de pera) – R$ 32 -, que sempre esteve entre as minhas preferidas. O contraste do sabor do pecorino (salgado) com o molho de pera (agridoce) completam com perfeição as crocantes e fresquíssimas folhas escolhidas.

Salada pecorino.

O prato principal escolhido é um dos ícones da casa: Pernil de cordeiro assado com pappardelle ao molho do próprio assado – R$ 71 (lembrando que todos os pratos servem duas pessoas). Assado em baixa temperatura, o pernil se desmanchava ao toque do garfo. Tanto é que chegou à mesa sem faca entre os talheres de servir. Para quê, se dava para cortar com a colher?

Chateau Ducru-Beaucaillou 1992, que vinho!

Para acompanhar, um Chateau Ducru-Beaucaillou 1992, daqueles de se pagar todos os pecados e continuar rezando (como é sabido, a adega do restaurante é muito boa).
De sobremesa, com direito a um cálice de sauternes, uma Terrine de pera com bolinho de castanha de caju, novidade para quem invariavelmente ficava nas mesmas escolhas. Veio com um chapeuzinho de açúcar queimado e um raminho de tomilho. E fechou a noite em alto estilo.

Terrine de pera com bolinho de castanha de caju.

A impressão final foi a melhor possível. A de que Celso Freire deixou aos seus seguidores e discípulos o que melhor de faz da gastronomia. E que, de agora em diante, já que ele pretende seguir para novos rumos e novas conquistas (daqui uns dias vamos tentar descobrir o que será), o nicho que cuidou com tanto carinho por duas décadas, mostra ter como sobreviver e alçar vôos solo.
Para o bem de nosso paladar.

Pizza como na Itália

Quem me contou primeiro foi o Airton Empinotti, da Salumeria Monte Bello. Dentre seus melhores clientes estava um italiano fazendo uma pizza bem do jeito do país dele, com produtos de qualidade. Principalmente com o speck de primeira que ele, Empínotti, fabrica lá em Quatro Barras.

Dias atrás, outro importante aval: Solange Schneider, chef de cozinha que marcou o paladar de Curitiba em seus tempos de Peccato e que hoje dirige seu talento para as incomparáveis massas congeladas do Empório Rosmarino. Entre as melhores de Curitiba – disse ela. Mas vá preparado para complicações no serviço – alertou pelo Facebook.
O assunto em questão era a Pizza D.o.c. Trattoria, do chef e pizzaiolo toscano Luca Paparella, que abriu a casa em 2009 com a ideia de era reproduzir uma "legítima pizzeria italiana", onde a atração principal são o forno a legna e a preparação da pizza. Restaurante pequeno, poucas mesas (umas 50 pessoas, sem bem diagramadas), bom espaço para estacionamento à frente e um cardápio interessante, com pizzas clássicas italianas, outras especiais e algumas bem ao gosto do brasileiro, com a combinação de sabores que já se tornaram clássicos por aqui.
Primeira constatação ao chegar: o serviço fica mesmo muito a desejar. Ficamos um tempo à espera de alguém nos dizer onde seria a nossa mesa (fizemos reserva). Daí, sentados, não tínhamos acesso ao cardápio e demorou um tempo até o garçom encontrar o vinho que havíamos escolhido (são muito poucos na casa, uma faixa bem restrita de italianos, mas com bons preços). Quando o vinho chegou, alertamos que não haviam servido o cestinho com aquela massa crocante de pizza que estava na outras mesas. E quando o cestinho chegou, foi praticamente junto com a pizza. Um pouco atrapalhados, podemos dizer.

Mas como havia sido alertado que lá é bom de ir com paciência e perseverança, me senti recompensado após os percalços iniciais. A pizza é realmente muito boa, acima de média. Como classificar? Top five em Curitiba. Massa fina e crocante e na cobertura só ingredientes selecionados, quando não originalmente italianos, feitos artesanalmente por italianos residentes no Brasil. O resultado é um prazer ao paladar e aí, na segunda fatia, a gente nem mais se lembra dos desencontros nos primeiros momentos na casa.
O preço também recomenda. Em duas pessoas, com vinho italiano, a conta saiu por R$ 72, coroando uma noite feliz, de bom paladar.

O chef Luca Paparella e a esposa Cláudia: pizza de origem comprovada.

Pizza D.o.c. Trattoria
Avenida Silva Jardim, 4375 – Seminário
Fone: (41) 3095-1212

Sensações e delírios da cozinha do Restaurante Manu

É muito aconchegante. Desde as flores da entrada já é possível sentir toda a energia positiva presente no ambiente da nova casa de Manu Buffara, o Restaurante Manu.

Muito clean, cores claras para permitir o destaque da decoração em amarelo e vermelho (Espanha?) na parede, toalhas claras, toques de azul a criar o clima para um cardápio ousado e criativo.
Manu trabalha com produtos orgânicos e mantém contato direto com os fornecedores. É parceira de muitos deles, inclusive, dividindo os cuidados de produção e dirigindo para o que pretende utilizar em sua cozinha.
A proposta do restaurante é oferecer aos clientes três opções de menu-degustação, com quatro, seis e oito pratos. Mas como o curitibano ainda não está muito acostumado com isso (ainda há poucos restaurantes adotando esse processo), nas primeiras semanas também haverá alternativas de escolha a la carte, embora os garçons já estejam instruídos a vender o peixe (sem trocadilho, é claro) da sequência de pratos.
Já confessei nesse espaço aqui minha idolatria pela jovem e bela chef. Desde os primeiros dias de Hotel Rayon, quando revolucionou a cozinha da casa – e lembro-me de ter escrito assim: "Manu está virando a cozinha de pernas para o ar..." Ela mexe com as texturas, provoca os sabores e invoca sensações gustativas jamais dantes imaginadas. Só provando para poder entender. O que já pode ser feito em sua nova casa, agora em pleno funcionamento todas as noites.

Sushi de soja, wasabi, caviar e shoyu

Naquela especial, na qual nos recebeu, a expectativa pela chegada de cada novo prato criava um clima de agradável surpresa no ar e certamente assim o será a cada nova visita. Para o prazer de todos nós.

Carne seca, foie gras e sorbet de manga

Entre os petiscos servidos, para aquecer as tentações, um Sushi de soja, wasabi, caviar e shoyu, decorado com pistache triturado. Em seguida, uma interessante combinação de Carne seca, foie gras e sorbet de manga, que derretia na boca, provocando todas as tentações. E um Molho sugo com parmesão, delicadíssimo. E a manteiga servida em charmosos tubinhos personalizados. Para harmonizar, a sommelière Thais Ferrão escolheu o champagne Deutz Classic Brut. Perfeito.

Lagostim envolto em massa de Wolton com pesto de agrião

O primeiro prato a chegar foi o ponto alto do encontro: Lagostim envolto em massa de Wolton com pesto de agrião. Envolto na massa chinesa crocante (semelhante à que usam para fazer gyoza), o sublime lagostim encanta pela textura e pelo sabor, contrastando com o doce amargor do pesto de agrião. E com o Velante Pinot Grigio 2009 na taça, então, delírio total!

Salmão grelhado com guacamole e chocolate branco

Em seguida, o belo Le Rosé de Floridene 2008 chegou para abrir alas ao Salmão grelhado com guacamole e chocolate branco. Selado por fora, mal passado por dentro (como se recomenda), o peixe se completou ao sabor da iguaria mexicana (ah, aquele fundinho de sabor de coentro!...) e ganhou o toque do novo na química do chocolate branco salpicado em volta.

Fraldinha com espuma de raízes e tomate grape

O prato de carne foi uma Fraldinha com espuma de raízes e tomate grape – aquele tomatinho comprido e meio adocicado. Os cubos de carne no meio, uma farofa embaixo e a espuma de raízes (batata, cará & Cia) por cima. O vinho? O Sud Primitivo Merlot 2009, italiano da Puglia (todos os vinhos da noite foram da Porto a Porto, mas o restaurante também tem produtos da Vino! – anunciou a sommelière).

Retorno à infância.

A sobremesa foi um encanto: Retorno à infância. Por quê? Combinação, no mesmo prato, de goiabada com queijo, brigadeiro de colher e algodão doce (servido em um vasinho com milho de pipoca, outra referência). Os goles curtos do Porto Messias 10 anos nos penitenciavam de todos os pecados de gula porventura cometidos.
Uma grande noite, um convite sempre aberto ao paladar e a certeza de que lá estarei novamente daqui alguns dias. Manu Buffara está acima do bem e do mal. Ela é única e tudo o que faz nos toca profundamente o prazer do paladar.

Restaurante Manu
Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel
Fone: (41) 3044-4395

Sfizio, massa italiana com formatos individuais

Gostei do Sfizio, achei muito interessante a proposta das massas Gragnano, fabricadas ali na redondeza de Nápoles e que agora chegam ao Brasil. Conforme o recheio a ser aplicado podem render como porções individuais, no formato geométrico ao gosto do freguês. Estou com duas aqui e prometo fazer experiências, mas já antevendo bons resultados.
A marca, importada pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora chega às gôndolas brasileiras em quatro formatos (estrela, coração, concha e flor), vendidos em porções individuais de 30g. A pasta, elaborada artesanalmente em formas de bronze, é produzida com sêmola de grano duro.
O produto tem preço sugerido de R$ 10,80.

Guega já era, novos dias pela frente

O chef Celso Freire está deixando o Restaurante Guega. Por conta de desentendimentos entre os sócios, Freire deixa a casa e com ele deve levar o título, de propriedade da família – Guega era a governanta dos Freire.
Mas isso não significa que o restaurante irá fechar. Andersen Prado, o sócio majoritário do empreendimento, avisa que a casa continuará funcionando normalmente, com toda a equipe montada por Freire, responsável pelas agruras do dia-a-dia do estabelecimento.
Para os próximos dias, Prado estará lançando um concurso entre os clientes para escolher o novo nome do restaurante, com direito a prêmios e bonificações.
Celso Freire pretende partir para um projeto pessoal, mas a herança do Guega, com todos os profissionais que lá permanecem, propõe manter a mesma qualidade na criatividade dos pratos e no atendimento.

Agora é Trattoria Boulevard

Atualizando a nota publicada na madrugada de domingo. Andersen Prado desistiu do concurso para escolher no novo nome da casa e já definiu que o antigo Guega agora se chama Trattoria Boulevard, numa referência à tradição do local, onde durante muito tempo funcionou o Boulevard (e o nome franco italiano também lembra que nos últimos tempos do Boulevard o cardápio era italiano).
A casa está, pois, funcionando a pleno vapor, com toda a equipe que permaneceu, agora sob o comando do chef Diogo Prado (que é professor do Centro Europeu). 
Como o conceito do Guega tinha sido inspiração de Andersen (executado de forma sublime por Celso Freire), nada muda no dia-a-dia da casa.
 

Acepipes

O Fran's Café criou seis combos especiais para o verão, propondo opções para cada momento do dia.

Os combinados têm nomes de famosas praias brasileiras. O Iracema, por exemplo. tem massa, refrigerante e, de sobremesa, Verrine – doce em camadas com diferentes texturas.

Para o café da tarde, a casa sugere o combo Camburi, que traz uma porção de mini-pães de queijo com o café Napolitano – espresso com sorvete de morango, licor de chocolate, ciocolatta e raspas de chocolate. Outra opção para o happy hour é o Itapuã, que leva o sanduíche Caseiro com batata chips, uma cerveja Heineken e um café espresso.

A promoção dos combos de verão vai de 20 de janeiro até 20 de março.

Fran's Café

Loja Batel - Rua Gonçalves Dias, 151 – Batel

Fone: (41) 3042-2301

Loja Fnac - ParkShoppingBarigüi - Rua Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 – Campina do Siqueira

Fone: (41) 2141-2019

A pisa da uva na Pizzato.

A Pizzato Vinhas e Vinhos promove duas atrações para comemorar a vindima 2011 em Bento Gonçalves, no Vale dos Vinhedos, onde está localizada a vinícola. Uma das atrações é o Dia da Colheita, que acontece todos os sábados, de 12 de fevereiro a 19 de março de 2011. A programação é de um dia e os visitantes participam da colheita com o proprietário, Plínio Pizzato. Ele irá explicar todo o processo da viticultura, do plantio das videiras ao amadurecimento das uvas. Junto com os enólogos, os participantes irão conhecer a vinificação, com a tradicional "pisa das uvas". Depois os visitantes seguem para a prova dos vinhos, finalizando com almoço harmonizado com vinhos e espumantes da Pizzato.
É para grupos fechados, com um mínimo de 14 pessoas e máximo de 24, em qualquer data e horário deste período.
Valor individual: R$ 135,00 (com direito a uma bolsa personalizada)
Crianças até 12 anos: R$ 15,00 (com direito a um boné infantil)
Outra atração é o Piquenique nos Vinhedos, que acontece diariamente a partir de 1º de fevereiro até 30 de março. No cardápio são oferecidos queijos, pães e biscoitos coloniais, frutas secas, frutas frescas da estação, chocolates, espumante, vinho, suco de uva natural e água.
Para uma pessoa: R$ 85,00; duas pessoas: R$ 130,00; crianças (acompanhadas de adultos) R$ 32,00.
Reservar com 24h de antecedência.
Confira a programação completa no site www.pizzato.net
 

 

O talharim verde do Armazém Italiano.

O Restaurante Armazém Italiano abre a agenda de 2011 promovendo mais uma edição do tradicional curso de massas caseiras. Durante a aula, a masseira do restaurante, Marilza Lopes, irá ensinar aos alunos o preparo da massa branca e da massa verde, as quais servirão de base para o preparo de pratos como talharim, lasanha, cappeletti, raviolli, rondelli entre outros.
As inscrições podem ser feitas pessoalmente, nas dependências do restaurante, ou também por depósito bancário. O valor da inscrição para uma pessoa é de R$ 130, e quem levar um ou mais acompanhantes ganha desconto. Para grupos de dois participantes o valor é de R$120 por pessoa e para grupos de três ou mais pessoas o valor é R$110 para cada um. Neste valor está incluída a degustação dos pratos elaborados no curso.
Mais informações podem ser obtidas no site http://www.gourmetcuritiba.com.br ou no telefone (41) 3018-1044.

 

A nova atração do litoral paranaense, o Mallorca, amplia sua área externa nesse fim de semana. Sob o comando do super chef Caju (ex-Akira, Ippon e outros tantos) e equipe, o Mallorca Beach Club inaugura neste sábado (22) o Sushi Bar no deck externo. A nova opção gastronômica funcionará para os almoços de sábados e domingos. Opções frias serão servidas nesse início. Destaques para os temakis, sashimis de salmão e atum e combinados individuais. Será servido também o combinado Chef Caju, que o próprio chef indica para duas pessoas que comam pouco.
Mallorca Beach Club
Avenida Visconde do Rio Branco, 4900, Praia do Brejatuba – Guaratuba
Fones: (41) 9922-4841 e 7816-6297

Finalmente está chegando o momento. A chef Manu Buffara inaugura, na próxima terça-feira (25), o Restaurante Manu, seu primeiro empreendimento na cidade de Curitiba.  Vai funcionar na Alameda Dom Pedro II, no bairro Batel.

O restaurante foi inspirado em alguns dos estabelecimentos gastronômicos mais premiados do planeta e irá difundir técnicas de preparos contemporâneos na gastronomia local, entre eles a Fassoulha de bacalhau com ar de baunilha, o Creme de ervilha com costeleta de tambaqui e ceviche de melancia e o Atum com foam de gorgonzola e purê de couve-flor.

Uma das principais atrações do Restaurante Manu será a disponibilização do menu degustação, uma sequência de pratos servidos em porções menores, prática que ganhou o Brasil há pouco tempo e que já começa a ser adotada também em outras casas de Curitiba. O menu degustação contará com opções de quatro, seis e oito preparos.

Restaurante Manu

Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel

Fones: (41) 3016-8083 e 8803-6070

As lojas Vino! prepararam uma mega-liquidação para seus clientes. Uma seleção de 80 grandes rótulos foi especialmente escolhida para receber descontos de até 50%. Vinhos importados da Itália, França, Espanha, Portugal, Chile, Estados Unidos e Argentina estão entre os grandes destaques.

Durante a promoção, rótulos de prestígio internacional estão com preços muito especiais. Alguns exemplos são os espanhóis Arrocal (de R$ 55 por R$ 39), Baigorri Marceracion Carbonica (R$ 70 por R$ 35), os portugueses PV Branco e Rose (de R$ 85 por R$ 42,50), entre muitos outros.

Para conferir todas as ofertas, consulte o site: www.lojavino.com.br.

A promoção é válida até o dia 31 de janeiro ou até quando durarem os estoques.

Sushi Acelgamaki, do WikiMaki.

Acelga no lugar da alga. É a diferença do Sushi Acelgamaki do WikiMaki, restaurante japonês casual que é um misto de temakeria com restaurante japonês tradicional. O prato é composto por sushis de pasta de atum cozido com maionese, enrolados com folhas de acelga no lugar da tradicional alga. Não chega a ser novidade em Curitiba, mas são poucas as casas locais que oferecem tal opção.

O cardápio de verão do WikiMaki ainda é composto por Temaki Salmão Fresh (salmão, gengibre e limão), Sushi Boston (suhis de camarão cozido, cream cheese e pepino), WikiSalad Mignon (alface americana, rúcula, tomate cereja, cubos de mignon grelhado, queijo parmesão ralado, croutons e molho), WikiSalad Carpaccio de salmão (alface americana, rúcula, finas tiras de salmão cru, queijo parmesão ralado, croutons e molho), além de sorvetes com os exclusivos sabores de chá verde ou gengibre, bem como o chá verde natural gelado, nos sabores natural, limão e cranberry. O restaurante ainda oferece combinados de verão que misturam os novos sushis com os outros clássicos da casa.

WikiMaki

Av. Munhoz da Rocha, 624 – Cabral

Fone: (41) 3049-0029

Jambalaia de siri e berbigão com Reinterpretação de sashimi de salmão

Reinterpretação de sashimi de salmão, com pérolas de shoyu e maionese de wasabi.

Tem tudo a ver com nossa temporada de férias. Era chegar janeiro, desembarcar em Ingleses e partir para as compras necessárias ao prato-símbolo de nossa integração ao clima de praia: Jambalaia de siri (registrada aqui no blog, no verão passado).
Desta vez não fomos, outros compromissos mudaram o ritmo e os espaços das férias. Mas o calor de janeiro não conseguiu nos deixar longe da vontade de sentirmos aquele gosto de praia, mesmo que longe dela e passando por alguns insossos dias de chuva. Programamos o jantar, filho e nora convidados e fomos às compras. Mas também com uma ideia fixa para algum belisco de entrada. Na inspiração do que alguns chefs estão chamando de desconstrução ou reinvenção ou reinterpretação – conforme a maneira de lidar com as referências originais. No balcão da peixaria um belíssimo naco de salmão pedia guarida. Por que não tentar reinterpretar um sashimi, com suas indispensáveis guarnições (shoyu e wasabi)?
Juntando ideias já executadas em outras incursões gastronômicas da casa, veio a lembrança das pérolas de shoyu (duas ou três tentativas, nenhuma delas com pleno êxito, é preciso reconhecer) e da maionese de wasabi, que, juntas, poderiam muito bem completar o sabor do carnudo e fresquíssimo salmão.
Para as pérolas (ou ovas) de shoyu, as bolinhas de sagu foram cozidas em uma mistura de saquê, shoyu e água (proporção de 100, 50 e 25), mexendo sempre para não mexer. As pérolas não ficaram tão soltas como era de se desejar, mas deram bom efeito visual e sabor interessante.
Para a maionese, foi só misturar 125 g de maionese pronta de boa qualidade (normal, não light, que não tem sabor) com 1 colher (sopa) de shoyu, 1 colher (sopa) de pasta de wasabi e ½ colher (sopa) de vinagre de arroz. Um toque de pimenta branca, tudo muito bem amalgamado e pronto, só servir.
De resto foi só fatiar os 500g de salmão, ajustar os ingredientes no prato e se deliciar. O resultado ficou muito bom mesmo.
E aí, para o prato principal, desta vez não ficamos apenas no siri. É que havia ainda um tanto de berbigão congelado que talvez já não fosse mais conveniente manter no freezer. Foi para a panela junto, pois um dos princípios básicos da jambalaia é justamente agregar sabores os mais diversos possíveis (pelo menos é o que se aprende quando o J.J. faz alguma das suas nos jantares da Confraria do Armazém, como a última, que teve mais de 50 ingredientes).
Ficou muito interessante, como era de se esperar. E tivemos a chance de pelo menos (mesmo que à distância) sentirmos o gostinho da praia.

Jambalaia de siri e berbigão

Ingredientes:

8 fatias de bacon
1 xícara de cebola picada
½ xícara de salsão picado
½ xícara de pimentão amarelo picado
½ xícara de pimentão vermelho picado
1,2 kg de tomates descascados e picados
2 xícaras de arroz
600g de carne de siri
200g de berbigão sem concha, pré-cozido
1 colher (sopa) de molho inglês
1 pimenta dedo-de-moça picada e sem as sementes
sal

Modo de fazer:

Frite o bacon em uma panela grande até que esteja crocante. Escorra sobre papel toalha e esmigalhe, reservando. Aproveite 3 colheres (sopa) da gordura da fritura e descarte o restante.
Refogue na gordura a cebola até perder a cor. Junte o salsão e o pimentão, até que estejam macios. Acrescente finalmente o tomate, o arroz, a carne de siri e os berbigões, com o molho inglês, o sal e a pimenta. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 25 minutos ou até que o arroz esteja macio, mas sem desmanchar.
Leve a um prato de servir e salpique com o bacon esmigalhado.

Rendimento: 6 a 8 porções.