Vitelo, ainda raro em nossa mesa

Não estamos acostumados a consumir carne de vitelo por aqui. Ao contrário dos europeus – franceses e italianos, especialmente -, que incluem a delicada carne em todos os cardápios. Muito mais, inclusive, que a carne do gado adulto, que é o que mais apreciamos.
Por essas e outras a oferta de carne de vitelo é rara, especialmente alguns itens mais específicos, como os miúdos, por exemplo. Com alguma sorte ou entrosamento com o açougueiro, encontra-se um pernil, um lombo, uma paleta, alguma coisa assim. Mas vá atrás de um rim para constatar o quanto de "nãos" terá pela frente. Timo, então, nem pensar. "O que é isso" – foi o que ouvi de um açougueiro experiente, que sempre me consegue atender nos pedidos mais inesperados.
Então, pelas circunstâncias, é melhor ficarmos no trivial – que já nem é tão trivial assim por tratar-se de vitelo. Um dos pratos clássicos da cozinha francesa é a Blanquette de veau, feita com pedaços pequenos de carne de vitelo cozidos lentamente em um caldo com cenoura, cebola, salsão, pimenta e um ramo de bouquet garni (basicamente feito com tomilho, louro, salsa e alho-poró, com algumas variações) e que depois ganham um creme com gemas, cogumelos, cebolinhas brancas e a finalização em verde.
Dá para harmonizar com um pinot noir e ser feliz.
É a dica do Prato do Dia para curtir o feriado.

Blanquette de vitelo

Ingredientes:

2 kg de carne de vitelo cortada em cubos

2 cenouras

1 talo de aipo

1 cebola

1 cravo

1 bouquet garni

250 g de cogumelos de paris frescos

100 g de manteiga

sumo de ½ limão

20 cebolinhas

2 colheres (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

200 ml de creme de leite

2 gemas

sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

10 grãos de pimenta preta

Salsinha picada para decorar

Modo de fazer:

Descasque as cenouras e corte-as em pedaços. Remova as folhas do aipo, assim como os fios, e corte o talo em pedaços. Descasque a cebola e enfie nela um cravo.

Ponha os cubos de carne numa panela e cubra com bastante água fria, levando para ferver. Tempere com sal e remova a espuma que se vai formando. Junte as cenouras, o aipo, a cebola, o bouquet garni e os grãos de pimenta. Tampe a panela e cozinhe lentamente por 1h30.

Retire os cubos de carne da panela. Peneire o caldo e reserve.

Limpe muito bem os cogumelos. Corte-os em quartos. Refogue por 5 minutos em 10 g de manteiga aquecida, sem deixar tomar cor. Regue com o sumo de limão e um copinho de água. Cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos. Reserve.

Descasque as cebolinhas. Doure-as inteiras em 40 g de manteiga. Polvilhe com o açúcar e deixe caramelizar um pouco. Regue com um copinho de água. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos.

Derreta a manteiga restante na panela. Polvilhe com a farinha e regue aos poucos com o caldo reservado, mexendo com um fouet para evitar grumos. Verifique os temperos e coloque os cubos de vitelo na panela. Adicione os cogumelos e as cebolinhas. Aqueça em fogo brando.

Tire uma concha de molho em uma tigela. Incorpore delicadamente as gemas e as natas. Junte a mistura à panela e aqueça em fogo muito brando, sem deixar ferver. Polvilhe com a salsinha picada e sirva de seguida.

Rendimento: 6 porções.